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말리고 절이고 삭히고... 여름철 채소 과일 저장의 기술

참고도서 <맛있다! 피클>(도도) 도움말 김영빈(요리연구가)

글 | pub 편집팀    사진제공 | 셔터스톡 2019-07-11 오후 6:18:00


여름철에 나는 싱싱한 채소와 과일을 두고두고 먹을 수 있다면 얼마나 좋을까. 
<여성조선> 7월호는 특별한 손맛이나 기술이 없어도 누구나 손쉽게 만들 수 있고, 채소와 과일의 영양과 맛·향을 고루 간직할 수 있는 저장 방법을 소개한다. 말리고, 절이고, 삭히는 법에 관한 이야기를 담았다.



말린 채소와 과일은 식감이 쫀득하고 향이 진해 한식뿐만 아니라 양식이나 중식, 일식에 이르기까지 요리 장르에 상관없이 두루 사용하기 좋다. 취나물과 곤드레나물 같은 잎채소는 끓는 물에 넣고 숨이 죽을 정도로 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 다음 식품건조기에 넣어 말리거나 소쿠리에 펼쳐 햇볕에 말린다.

말린 취나물이나 곤드레나물은 물에 불려 볶아 먹거나 한번 데쳐서 알리오올리오 같은 오일 파스타로 즐겨도 맛있다. 케일은 모양을 살려 말린 다음 사용해도 좋고, 가루를 내서 요구르트에 타 먹거나 밥을 지을 때 넣어도 좋다. 애호박이나 가지, 당근 등은 5㎜ 두께로 썰어야 잘 마르고, 먹기에도 좋다. 말린 버섯은 물에 불려 밥을 지을 때 넣어 영양밥으로 즐겨도 별미다. 연근은 얇게 썰어 말리면 볶거나 말린 그대로 튀겨 스낵처럼 먹어도 맛있다. 

한창 제철인 옥수수는 알알이 떼어 햇볕에 바싹 말리면 일년 내내 팝콘이나 영양밥을 지을 때 활용하면 유용하다. 말려둔 옥수수를 팬을 달궈 기름을 살짝 두르고 넣어 볶다가 뚜껑을 닫아두면 홈메이드 팝콘이 되고, 물에 살짝 불렸다가 쌀과 함께 밥을 지으면 영양만점 옥수수밥을 먹을 수 있다. 말린 채소를 저장해두었다면 일상의 식탁에 특별한 맛을 선물할 수 있다. 단, 말린 채소는 물에 너무 오래 물에 불리면 특유의 맛과 향이 빠져나가기 때문에 30분 이상 불리지 않는다.

채소와 달리 과일은 어떻게 말려야 할까. 그냥 먹어도 맛있는 과일을 굳이 말려놓고 먹어야 할까. 과일은 말리기가 어렵지 않을까 생각할 수도 있다. 하지만 집에 식품건조기나 오븐이 있으면 어렵지 않게 과일을 말릴 수 있다. 식품건조기를 이용하면 색감이 예쁘고, 철망에 얹어 오븐에 말려도 된다. 다만 채소와 달리 햇볕에 말리면 과일 특유의 향이 날아가므로 삼간다. 

말리기 좋은 과일로는 귤, 사과, 키위, 파인애플, 감 등이 있다. 과일을 말리면 특유의 향이 진해지고 단맛도 강해진다. 보통 5㎜ 두께로 썰어야 잘 마르고, 먹기도 좋다. 과일을 썰면 과즙이 많이 나오기 때문에 키친타월로 가볍게 물기를 닦은 다음 말린다. 

말린 과일은 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관해두고 말린 그대로 간식이나 디저트로 즐기거나 요리에 활용한다. 잘게 다져 베이킹 반죽에 넣어도 좋다. 말린 키위와 같은 과일에 화이트 와인과 각종 향신료를 넣고 끓여 졸인 다음 바닐라 아이스크림에 곁들여 먹으면 부드러운 맛과 알싸하고 풍부한 향이 어우러져 일품이다. 요즘은 다이어트와 건강을 위해 물에 말린 과일을 넣어 5분 이상 우려 마시는 것도 인기다.
 
채소 & 과일 말리는 노하우

1 제철 식재료를 선택한다 노지에서 태양 아래 자란 제철 식재료가 영양이 풍부하고 맛이 좋다
2 생으로 말릴 것과 데쳐 말릴 것을 구분한다 
3 채소를 널 공간이 없다면 식품건조기를 활용한다 
4 말린 채소는 밀폐해 서늘한 곳에 보관한다 

이밖에도 절이고 삭혀 저장하는 법, 장아찌 담그는 법, 피클주스 담그는 법 등 저장 기술을 기초로 한 풍부한 레시피를 <여성조선> 7월호 또는 홈페이지에서 만날 수 있다.

 
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등록일 : 2019-07-11 오후 6:18:00   |  수정일 : 2019-07-11 15:05
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