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하상도 교수의 안전한 식품(食品)

와인을 맛좋고 안전하게 마시는 방법은?

와인은 9~13%의 알코올 외에 85%의 수분, 소량의 당분, 유기산, 폴리페놀 등 300여 가지 영양소, 비타민, 무기질 등이 들어 있다. 와인의 효능은 다양해 기원전부터 외상치료제, 수면제, 안정제 등으로 사용됐다. 효능이 많은 와인도 결국은 술이다. 과량섭취 시에는 1군발암물질인 알코올의 피해를 입을 수 있으니, 식사할 때 한 두잔 정도 즐기는 수준에서 섭취해야 와인의 효능과 맛을 충분히 즐길 수 있을 것이다.

글 | 하상도 중앙대 식품공학부 교수
필자의 다른 기사 2015-11-28 오전 8:16:00

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스페인 리오하 와이너리./조선DB

인류가 포도를 먹기 시작한 시기는 3~4만년 전 쯤으로 추정하고 있다. 크로마뇽인들이 라스코동굴 벽화에 그린 포도 그림을 통해 알아냈다. 포도 열매를 수확 후 다 먹지 못하고 남은 포도는 초기에는 건포도 형태로 먹다가 나중에는 주스형태로 먹었고, 보관하다가 껍질에 존재하는 천연 이스트에 의해 발효된 술을 먹기 시작했을 것으로 추측된다.
       
 포도씨가 모여 있는 유물을 통해 고고학자들은 BC 9,000년 경 신석기시대부터 포도주를 마시기 시작한 것으로 보고 있다. 와인의 역사는 문명이 발달한 이집트와 메소포타미아 지역에서 발달하기 시작한 것으로 추측하고 있다. BC 8,000년경 메소포타미아 유역의 그루지아지역에서 발견된 압착기, BC 7,500년경 이집트와 메소포타미아에서 발견된 와인저장실, BC 4,000~3,500년에 사용된 와인항아리, BC 3,500년경 발견된 이집트의 포도재배와 와인제조법이 새겨진 유물 등이 그 증거가 되고 있다. 와인 관련 최초의 기록은 BC 2,000년 바빌론의 함무라비법전에 언급된 와인 상거래 관련 내용이다.
 
  와인은 색상별로 적포도주(레드 와인), 백포도주(화이트 와인), 로제 와인 등으로 나뉜다. 화이트와인이라고 해서 꼭 화이트와인 품종(청포도)으로만 만드는 것은 아니고, 양조법에 따라 적포도로도 화이트와인을 만들 수도 있다. 적포도의 껍질과 씨의 발효 시 활용 여부에 따라 색이 결정되는데, 이 차이가 바로 레드, 화이트, 로제, 블러쉬와인 등의 분류를 만드는 것이다.
 
  과즙이 발효되는 과정에서 탄산가스가 생성되며, 양조과정 중 자연스레 날아가고 발효액만 남는데, 이러한 와인을 “스틸 와인(Still wine)”이라 부른다. “스파클링(sparkling) 와인”은 발효가 끝난 와인에 당분과 효모(이스트)를 첨가해 인위적으로 재발효를 유도해 탄산이 포함되게 만든 와인을 말한다. 이 중 프랑스의 샹파뉴지방에서 생산되는 것만을 “샴페인”이라고 하는데, 프랑스 부르고뉴지방에서는 “크레망”, 스페인에서는 “까바”, 이탈리아에서는 “스푸만테”, 독일에서는 “젝트”, 미국에서는 “스파클링 와인”이라 부른다. 일반 와인의 양조과정 중간에 브랜디를 첨가해 도수를 높인 와인을 “주정강화와인”이라고 하는데, 스페인의 셰리와인, 포르투갈의 포트와인 등이 유명하다. 
 
 와인은 9~13%의 알코올 외에 85%의 수분, 소량의 당분, 유기산, 폴리페놀 등 300여 가지 영양소, 비타민, 무기질 등이 들어 있다. 와인의 효능은 다양해 기원전부터 외상치료제, 수면제, 안정제 등으로 사용됐다. 의학의 아버지 히포크라테스는 와인에 물과 향료를 섞어서 두통과 소화장애 치료, 해열 등의 목적으로 활용했다고 한다.
 
 레드와인은 심장질환, 고혈압 등 성인병 예방에 좋다는 이야기가 있는데, 항산화물질인 “폴리페놀”을 다량 함유하고 있어 심혈관질환 예방과 활성산소를 제거하는 항산화작용으로 신체 노화를 예방해 준다고 한다. 탄닌, 안토시아닌 등 폴리페놀은 레드와인 1ℓ당 3~4g, 화이트와인 1ℓ당 2g 정도 들어 있다. 와인 500 ml에는 리보플라빈 하루 권장량의 5%, 니아신 2%, 피리독신 10%, 엽산 2%, 그리고 비오틴 5%, 소량의 티아민 등을 포함한다. 레드와인은 화이트와인보다 더 많은 비타민을 가지고 있다. 또한 와인에는 많은 무기질이 함유되어 있다. 와인 500 ml에는 하루섭취권장량의 칼슘 3%, 구리 5%, 철 15%, 요오드 25%, 마그네슘 85%, 인 2%, 아연 6%를 제공하며, 크롬, 실리콘과 같은 미량원소도 많이 포함하고 있다. 와인 속 미네랄인 붕소는 갱년기 여성에게 칼슘 흡수와 여성호르몬인 에스트로겐 유지를 도와줘 여성의 피부와 신체에 미용효과를 더해 준다고도 한다.
 
 이 밖에도 레드와인은 멜라토닌 성분으로 수면을 유도해 불면증 예방에도 효과가 있으며, 소화기능을 촉진시켜 준다고 한다. 이렇게 효능이 많은 와인도 결국은 술이다. 과량섭취 시에는 1군발암물질인 알코올의 피해를 입을 수 있으니, 식사할 때 한 두잔 정도 즐기는 수준에서 섭취해야 와인의 효능과 맛을 충분히 즐길 수 있을 것이다.
칼럼니스트 사진

하상도 중앙대 식품공학부 교수

중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)
소비자시민모임 이사
한국식품위생안전성학회 부회장

등록일 : 2015-11-28 오전 8:16:00   |  수정일 : 2015-11-30 10:12
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