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시리즈 | 하상도 교수의 안전한 식품(食品)
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WHO, 가공육 발암물질 지정..소시지 햄 먹어야 되나? 말아야 되나?

2015년 10월 26일 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 소시지, 햄, 핫도그 등 가공육을 담배나 석면처럼 발암 위험성이 큰 “1군 발암물질(Group 1)”로 분류하고 붉은 고기의 섭취도 암을 유발할 가능성이 있다는 평가를 내렸다. 이러한 IARC 전문가그룹의 결론은 성급했고, 문제가 많다. 육류가 주는 장점들은 무시한채 고기의 나쁜 면만 대안도 없이 지적해 괜한 사회적 불안을 야기하고 있다. 고기를 먹지 않으면 면역이 떨어져 사소한 감염성 질환에 걸려 더 큰 건강상 피해를 볼 수 있다. 육류는 어차피 대안이 없고 먹어야 할 식품이다. 육류 등 시판되는 모든 식품은 좋은 면과 나쁜 양면이 있어 소모적인 “안전성 문제” 제기를 떠나 그 성분과 건강영향을 알려주는 "표시에 기반 한 선택의 문제"로 바뀌어야 할 것이다.

글 | 하상도 중앙대 식품공학부 교수
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2015년 10월 26일 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 소시지, 햄, 핫도그 등 가공육을 담배나 석면처럼 발암 위험성이 큰 “1군 발암물질(Group 1)”로 분류하고 붉은 고기의 섭취도 암을 유발할 가능성이 있다는 평가를 내렸다. 10개국 22명의 전문가가 참가해 육류 섭취와 암의 상관관계에 대한 800여 건의 연구조사를 검토한 결과라 한다.
 
IARC는 “세계질병부담평가 프로젝트(the Global Burden of Disease Project, GBD)”의 연구결과를 인용해 전 세계적으로 고기 섭취를 통해 매년 3만 4천명이 사망한다고 했다. 담배는 100만 명, 알코올은 60만 명, 대기오염으로 20만 명이 숨진다는 비교 또한 제시했다. 그러나 가공육, 신선육 등 고기를 섭취하지 않았을 때의 건강영향에 대한 비교가 없어 아쉬움이 남는다.
 
이 보고서에서는 핫도그, 소시지, 쇠고기 통조림, 말린 고기 등 가공육의 섭취가 직장암을 유발한다는 충분한 증거가 제시돼 가공육을 1군 발암물질로 분류했고, 매일 50g의 가공육을 먹으면 직장암에 걸릴 위험이 18%로 높아진다고 지적했다. 그러나 위암을 유발하는지에 대한 증거는 충분하지 않다고 한다.
 
덧붙여 보고서 책임자인 IARC 쿠르트 스트라이프 박사는 가공육을 적게 섭취할 경우 직장암 발생 위험이 통계적으로 그리 높지 않으나, 대다수의 사람이 가공육을 섭취하고 있어 공중보건 차원에서 암의 충격에 대비하기 위해 발표한 것이라고 한다.
 
이러한 IARC 전문가그룹의 결론은 성급했고, 문제가 많다. 육류가 주는 장점들은 무시한 채 고기의 나쁜 면만 대안도 없이 지적해 괜한 사회적 불안을 야기하고 있다. 모든 식품은 미량이나마 독성성분을 갖고 있다. 음식이 주는 좋은 면과 나쁜 면을 균형되게 판단하지 못한 편협된 시각이다. 고기를 먹지 않으면 면역이 떨어져 사소한 감염성 질환에 걸려 더 큰 건강상 피해를 볼 수 있다. 옛날에 고기가 귀해 영양부족, 단백질 부족이었던 시대에는 사람의 수명이 훨씬 더 짧았었다.
 
당연히 고기의 섭취량에 비례해 발암가능성을 높여줄 수는 있지만 면역향상, 단백질이나 철분 등 영양공급에 의한 건강증진 면에서 이익 또한 크다 생각한다. 가공육은 냉장/냉동 등 콜드체인이 없던 시절 신선한 고기를 보존할 방법이 없어 오래 보존하며 먹고자 했던 어쩔 수 없던 선택이었을 것이다. 당연히 저장성이라는 이익을 얻기 위해 보존료나 가공처리에 의한 안전성 손해를 볼 수 있다.
 
술도 마찬가지다. IARC 1군 발암물질이지만 이익이 크기 때문에 식용금지하지 않고 허용하고 있는 것이다. 프랑스 리옹에 본부를 두고 있는 IARC가 젓갈을 이미 1군 발암물질로 지정했고, 우리 전통식품인 장류, 김치 등에 관심을 갖게 된다면 이들도 발효과정에서 미량이나마 발암성물질이 발생하므로 발암물질로 지정될 가능성도 있어 우리나라도 대책을 미리미리 세워둬야 할 것이다.
 
육류는 어차피 대안이 없고 먹어야 할 식품이다. 공인기관에서 위해성평가 없이 양과 섭취방법 등을 고려하지 않은 채 위해요소(hazard)의 존재 여부만으로 위해성(risk)을 추정해 먹어라 마라, 좋다 나쁘다 등 소비자의 판단을 왜곡시킬 극단적 안전성 발표는 하지 말았으면 한다. 육류 등 시판되는 모든 식품은 좋은 면과 나쁜 양면이 있어 소모적인 “안전성 문제” 제기를 떠나 그 성분과 건강영향을 알려주는 "표시에 기반 한 선택의 문제"로 바뀌어야 할 것이다.
등록일 : 2015-10-28 06:54   |  수정일 : 2015-10-28 09:28
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하상도 중앙대 식품공학부 교수

중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)
소비자시민모임 이사
한국식품위생안전성학회 부회장

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