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시리즈 | 조현제의 가고싶은 가고시마
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'기적의 물' 후쿠야마 흑식초 이야기

글 | 조현제 남큐슈전문여행사 스토리투어 대표
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<흑식초를 발효중인 항아리들, 바다건너 가고시마현의 상징인 사쿠라지마가 보인다.
사진출처: 사카모토 양조주식회사>

요즘 가장 흔히 듣는 말 중의 하나가 힐링 (healing)이라는 말이 아닌가 한다.
원래는 몸과 마음의 치유라는 뜻이지만 일상에 지친 우리 모두에게, 치유가 필요한 현실과
맞아떨어지면서 힐링음악, 힐링푸드, 힐링스파, 힐링다이어트등 여러 상업광고에 사용되어
하루에도 몇 번씩 듣게 되는 실정인 것 같다.
 
그 몇 년 전에는 웰빙(well being)이라는 말이 유행을 한 걸로 기억을 하는데, 그 말뜻은
참살이, 심신의 안녕과 행복추구라고 한다. 유행어 웰빙과 함께 우리사회에 유행한
여러현상 중에서 식초도 그 한 부분을 차지한 적이 있다. 물론 지금도 건강보조식품 내지는
천연조미료로서 인기를 얻고 있지만 몇 년 전에는 대단한 붐을 일으킨 적이 있다.
 
거슬러 올라가면, 식초 관련 연구로 1945년, 1953년, 1964년 세 차례 노벨상 수상자가
탄생했으며, 근대 의학의 아버지라 불리는 히포크라테스가 환자를 치료할 때 식초를
사용했다는 기록도 있다고 한다. 당시 생성된 식초붐의 와중에 우리에게 알려진 식초중의 하나가 일본 가고시마현(鹿児島県)의 흑식초(黒酢:쿠로즈)이다. 흑식초는 남큐슈 가고시마현 기리시마시 후쿠야마 마을(鹿児島県 霧島市 福山町)이 원산지이다.
 
흑식초가 무엇인지 알려면 그 생산지인 후쿠야마에 대해서 알면 된다고 하는 말이 있다.
또 흑식초제조는 후쿠야마라는 지역이었기 때문에 가능했다고도 하므로 원산지인 후쿠야마
마을(福山町)의 지리적 특성과 깊은 관계가 있어 보인다.
 
흑식초는 세계에서도 그 유례를 찾아볼 수 없는 독특한 방법으로 제조되고 있는데,
거기에는 크게 3가지의 배경이 있다. 첫째는 후쿠야마 마을의 온난한 기후이다.
후쿠야마 마을은 연평균기온이 18.7도이며 평탄한부분이 거의 없는 남향의 구릉지대이다.
가고시마만(鹿児島湾)의 가장 안쪽에 위치하며 삼면이 언덕으로 둘러싸여있다. 이러한
지리적 조건으로 인하여 연간 온난한 기후가 유지된다. 흑식초 제조는 기후와 풍토에 많은
영향을 받는데, 그 이유는 실내의 공장이 아니라 농작물처럼 노천에서 생산이 되기 때문이다. 이와 같이 식초발효에 가장 적합한 좋은 날씨와 태양에너지를 온 몸에 받은 항아리속의
미생물에 의해 흑식초가 만들어 지는 것이다.
 
둘째는 양질의 지하수이다.
후쿠야마는 지질학상 맛있는 물이 솟아나는 곳으로서 옛날부터 이름난 곳이라고 한다.
과거에 이 지역을 다스리던 영주에게도 진상되었다고 하는 이야기가 있다.
 
그리고 셋째는 항구의 존재이다.
후쿠야마  마을이 흑식초를 생산하기 시작한 것은 200여년전으로 거슬러 올라가지만,
원래는 상업항으로 번성했던 마을이라고 한다.
상업항이었기에 흑식초의 생산에 필수품인 항아리의 확보가 용이하였다.
또한 지역의 영주에게 상납하는 쌀의 집산지여서 식초의 주원료인 쌀이 풍부했다고 한다.
흑식초의 원료는 찐쌀, 쌀누룩, 지하수 단 3가지이므로, 이러한 조건들이 충족되어 이 곳
후쿠야마에서 흑식초의 생산이 시작된 것이다.
 
 
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<항아리에 흑식초의 원료를 주입하는 모습: 사카모토양조주식회사>

흑식초의 좋은 점과 효능에 대해서는 다음과 같이 책자를 통해서도 소개되고 있다.
“일본의 흑식초는 다른 식초와 비교해볼 때, 아미노산 등 몸에 좋은 성분이 훨씬 더 풍부하게 함유되어 있다. 오래 전부터 식품이자 조미료로 사용되어온 흑초는, 누룩이나, 쌀, 자연수 등의 천연 재료로 만들어지는데, 단지속에서 오랜 시간 천천히 숙성시켜야 제대로 된
흑초를 만들어낼 수 있다. 이렇게 만들어진 흑초는 화학 식품도, 영양제나 의약품도 아니다.
200여년에 걸쳐 계승되어 온 100% 자연식품이라 할 수 있다. 흑초를 꾸준히 마신 애음가들
사이에서는 ‘혈당치가 정상으로 돌아왔다’, ‘콜레스테롤 수치가 내려갔다’는 등의 말이 꾸준히 들려온다. 각 대학이나 연구소에서 실시한 임상실험으로도 흑초가 건강과 미용에 뛰어난 효과가 있다는 사실이 검증되었다. 아미노산은 면역물질의 성분이 되거나 뇌의 기능을 활성화시킨다. 또 소장의 활동을 활발하게 하여 소화흡수를 돕는다. 흑식초에는 20종의 아미노산 가운데 17종이 함유되어 있고, 그중 필수 아미노산이 7종이나 된다. 흑식초의 효능을 정리하여 보면, 면역력을 상승시키고 피로회복을 돕는다. 간 기능을 강화시키고 과음에도 효과적이다. 기미와 주름을 방지한다. 생활습관병을 예방하는 데 탁월한 효과가 있다. 탁월한 다이어트 효과로 늘씬하고 건강한 체형으로 변한다.”
<칼 오레이저, ‘자연이 준 기적의 물 식초’중에서 : 웅진윙스출간>
 
흑식초와 일반식초 의 차이점은, 흑식초는 한 개의 항아리 안에서 자연적으로 당화, 발효가
진전되어 만들어 지는데 비해, 일반적인 쌀식초는 우선 쌀에서 술로 발효가 진행되고 거기에
초산균을 첨가하여 발효시켜서 탱크에서의 숙성을 거쳐 제품으로 완성한다.
 
흑식초는 화석연료를 사용하지 않고 태양열만으로 발효시켜서 식초장인이 항아리
하나하나를 정성스럽게 살펴서 최상의 상태에서 숙성시켜 제품으로 완성시킨다. 이와 같이
자연의 힘과 식초장인의 보살핌만으로 흑식초의 독특한 향과 맛으로 완성되는 것이다.
 
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<숙성된 흑식초를 잔에 따르는 모습: 사진 가고시마현 관광연맹>

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<1년숙성, 2년숙성, 3년숙성된 흑식초. 기간이 오래될수록 진한 색과 깊은 맛이 난다
사카모토양조주식회사>
 
흑식초의 뛰어난 품질이 알려지면서 후쿠야마 마을 여기저기서 항아리 흑식초를 제조하게
되어 한 때는 24개소까지 늘어났지만, 합성식초의 출현과 태평양전쟁후 식량부족으로
원료인 쌀을 구할수 없게 되자 많은 식초양조장들이 폐업과 전업의 길로 들어섰다.
하지만 한군데의 양조장만은 고구마로 원료를 대체하는 등 전통적인 흑식초제조법을
전수했다고 한다. 이 후 자연식에 대한 수요와 건강에 대한 관심이 높아지면서 다시 흑식초의 명성을 되찾아 오늘날에는 일본내에서도 대표적인 건강식품으로 각광을 받고 있다고 한다.
 
시대의 파도를 거스르지 못하고 많은 기업과 상품들이 사라지는 것이 흔한 요즈음이지만, 그
파도를 이겨내는 자에게는 그에 상응한 보상이 주어지는 것 또한 시대를 관통하는 진리인
것 같다. 이제 가고시마에 갈 기회가 생긴다면, 꼭 이곳 후쿠야마에 들러서 화석연료를 일절
사용하지 않고, 오직 자연의 에너지만으로 만들어진 흑식초를 마시고 자연의 힘을 고스란히
받은 채 돌아와 활기차게 일상에 복귀할 수 있기를 바란다.
 
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<흑식초가 발효중인 항아리들 : 사카모토>


등록일 : 2013-11-12 15:00   |  수정일 : 2013-11-12 15:35
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칼럼니스트 사진

조현제 남큐슈전문여행사 스토리투어 대표

일본 남큐슈 최대의 여행 레저그룹인 이와사키 그룹 서울사무소장을 맡아 오랬동안 일했다. 지금은 남큐슈 전문여행사 스토리투어 대표로 '여행을 통한 일본 제대로 알기'에 힘을 쏟고있다.

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