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본연의 맛과 영양을 살린 미니멀 김치

삼삼오오 모여 김장을 담그던 풍경은 이제 보기 어렵지만 그럼에도 김치는 한국인의 밥상에서 빼놓을 수 없다. 요즘에는 다양한 재료를 많이 넣기보다는 배추나 무 등 주재료 본연의 맛과 영양을 살린 미니멀 김치가 인기다.

요리 및 도움말 이하연(대한민국 식품 명인 58호)
참고도서 및 자료 <김치, 한민족의 흥과 한>(세계김치연구소), 세계김치연구소(www.wikim.re.kr)

글 | 강부연 여성조선 기자   사진제공 | 이종수 2018-11-14 09:49

김치는 우리나라의 대표적인 전통 발효식품으로 2001년 6월 국제식품규격(CODEX) 승인을 받았고, 2013년에는 ‘김장문화’가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었다. 김장은 밥과 함께 겨우내 파먹을 반양식을 준비하는 날이니만큼 그날의 집안 풍경은 먹을 것이 풍부한 날이었고, 특히 아이들에게는 잔칫날과 다를 바 없었다. 2017년 3월에는 미국 일간지 <뉴욕포스트>에서 김치를 한국인의 장수비결로 꼽으면서 김치의 효능을 소개하는 등 이제 김치는 건강식품이자 하나의 문화로 자리 잡았다.

김치 연구가들은 지역에 따라 재료, 조리법, 맛의 차이를 두고 김치를 분류해왔다. 전라도, 경상도, 서울, 함경도 등 지역마다 제각기 독특한 맛을 지니고 있기 때문이다. 그 지역의 생태 환경적 조건에다가 오래전부터 전해 내려오는 조리법 등 때문이었을 것이다. 그러나 김치 맛은 지방마다가 아닌 집집마다 다르다는 것이 정확한 설명이라고 전문가들은 말한다. 같은 전라도 김치라고 해도 실은 집집마다 차별화된 맛과 조리법을 가지고 있다. 김치 문화의 특징 가운데 하나가 이처럼 다양화된 맛인데, 그 집안에서 독특하게 개발한 조리법을 시어머니에서 며느리에게로, 어머니에게서 딸에게로 이어지는 경우가 많기 때문이다. 같은 재료를 가지고도 김치를 담그는 방법의 차이에 따라 독특한 맛을 낸다. 젓갈을 예로 들면, 같은 멸치젓을 쓰더라도 젓갈 달이는 법, 거르는 법 등에서 차이가 나 김치 맛이 달라진다. 하지만 요즘에는 김치를 담그기보다는 시판 김치를 구입해서 먹는 가구가 늘고 있다. 에디터 역시 살림하는 주부로서 여성이 고된 김장문화에서 해방되었다는 건 반가운 일이 아닐 수 없지만 한편 김치 맛이 표준화되면서 집집마다 가지고 있던 고유의 김치 맛을 볼 수 없다는 건 아쉬운 부분이기도 하다.
 

시원한 국물이 일품인 북한 김치 열풍

얼마 전 개최된 남북정상회담에서 주목받은 음식 중 하나가 바로 평양냉면이다. 냉면과 함께 주목받는 음식이 북한 김치다. 남한에서는 따뜻한 남쪽 지방의 전라도식 배추김치가 널리 보급돼 있다. 남쪽 지방에서는 저장을 위해 고춧가루를 넉넉히 넣고 양념하여 배추를 버무린다. 반면 북한 김치는 기후가 냉랭해 저장에 크게 신경 쓸 필요가 없어 고춧가루를 많이 넣지 않고 시원한 국물을 함께 먹기 위해 배추가 잠기도록 물을 붓는 것이 특징이다. 지역별 특징을 살펴보면 함경도는 동해안을 끼고 있어 동태나 가자미가 유명하고, 배추김치의 경우 새우젓이나 멸치젓은 적게 쓰고 소금으로 간을 맞춘다. 젓갈 대신 생태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추 사이사이에 끼워 넣고 김칫국물을 넉넉하게 붓는다. 황해도는 서울과 기후가 비슷하지만 고수 등 향신료를 쓰는 것이 특이하다. 젓갈은 까나리젓, 조기젓, 새우젓 등을 많이 쓴다. 평안도는 주로 배추와 무를 함께 통으로 넣어 김치를 담고 국물을 많이 잡아 슴슴하게 간하여 익히는 게 특징이다. 식품 명인 이하연 선생은 북한 김치가 고춧가루와 젓갈이 많이 들어가지 않아 맵지 않고 담백해 서양인들 입맛을 사로잡기에 더욱 용이하기 때문에 김치 세계화를 앞당길 수 있는 좋은 밑거름이 될 수 있다고 말한다.

“중국 조선족의 문화 중심지인 연길의 김치를 맛보면 북한 김치의 특색을 고스란히 느낄 수 있습니다. 북한 김치는 젓갈보다는 문어나 모시조개와 같은 해산물을 끓여 그 국물을 김치에 자작하게 부어 사용합니다. 해산물 육수에서 나오는 감칠맛이 김치에 녹아들어 시원하면서 슴슴한 맛이 일품입니다. 외국인뿐만 아니라 젓갈에 거부감 있는 젊은이도 부담 없이 즐기기에 좋은 맛이죠.”
 
 
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주재료 고유의 맛을 살린 미니멀 김치

김치 명인 이하연 선생은 오래전부터 김치를 담글 때 다양한 재료를 사용하기보다는 배추나 무 등 주재료 본연의 맛을 살린 김치를 담그고 있다. 김치에 갖은 양념을 하기보다는 꼭 넣어야 할 재료를 정확하게 계량해 넣는 것이 중요하다고 말한다. 특히 김치를 담글 때 사과나 매실, 꿀, 양파 등 다양한 재료를 넣는 경우가 많은데, 익을수록 맛있고 아삭한 김치를 먹으려면 양념 재료를 최소화하고 맛있는 배추와 질 좋은 소금, 젓갈을 선택하는 것이 중요하다는 것이다. 김장 김치의 경우 배추 조직이 단단하고 튼실한 것을 선택해야 김장을 했을 때 아삭한 맛이 뛰어나다. 또 잘 무르지 않아 익을수록 맛이 더 깊어진다.

배추와 무·파 등 주재료를 신선하고 좋은 것으로 고르는 것도 중요하지만 소금·고춧가루·젓갈·찹쌀풀처럼 김치에 자주 사용하는 양념 역시 질 좋은 것으로 적절히 사용해야 김치가 맛있다. 특히 김치 맛을 좌우하는 대표 재료 중 하나는 소금이다. 김치를 담글 때는 바닷물을 염전으로 끌어와 자연 바람과 햇빛으로 증발시켜 만든 천일염과 천일염 중에서도 갯벌에서 바로 수분을 증발시켜 만든 토판염을 쓰는 것이 좋다. 배추를 절일 때는 절인 후 물로 씻어내는 과정을 고려해서 천일염을, 양념할 때는 토판염을 쓴다. 고춧가루는 다양하게 준비해두고 김치에 따라 골라서 사용한다. 대부분의 김치는 중간 굵기로 빻은 고춧가루를 사용하며, 고춧물을 들이거나 김칫 국물에 걸러서 사용할 때는 곱게 빻은 고춧가루를 사용한다. 마른고추를 불려서 갈아 넣으면 구수한 맛이 살아나고 홍고추를 갈아 넣으면 색이 곱다. 찹쌀풀은 모든 김치에 잘 어울리지만 배추김치 종류에는 반드시 들어가야 한다. 김치 종류에 따라 농도를 다르게 해야 하는데, 배추김치나 깍두기에는 묽은 죽 형태가 좋고, 총각무김치나 무청김치처럼 젓갈과 고춧가루를 많이 넣어 진하게 담그는 김치는 좀 되게 쑤어서 넣어야 감칠맛이 난다. 멸치액젓은 멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우젓과 함께 김치에 가장 많이 쓰며 구수하고 달콤한 맛을 낸다. 손으로 찍어 먹어보아 짜지 않으면서 달고 구수한 맛이 나는 것을 고른다. 맑은 포도주나 잘 우려낸 오미자차를 연상시킬 정도로 맑고 고운 색이 나는 것이 좋다. 담백하고 시원한 맛을 내는 데는 새우젓만한 젓갈이 없다. 거의 모든 김치에 조금씩 넣어 맛을 잡아준다. 새우젓 국물 색깔도 잘 살펴야 한다. 온도 변화가 없는 토굴에서 뽀얗고 노랗게 삭아 고소한 맛이 나는 것을 골라야 김치 맛이 좋다. 김치에 멸칫가루를 넣으면 맛도 살아나지만 김치에 부족하기 쉬운 영양소를 보충할 수 있다. 멸치를 잘 말려 대가리와 내장을 제거하고 손으로 비벼 가루를 낸다. 믹서를 사용하면 김칫 국물이 탁하고 걸쭉해지기 쉬우므로 반드시 손으로 손질해야 한다.
 
 
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샐러드 대용으로 먹기 좋은 파프리카 백김치

기본 재료
배추 6㎏, 물 2ℓ, 천일염 600g, 빨강·주황·노랑 파프리카·청피망 1개씩
부재료 무·배 ½개씩, 쪽파 200g, 마늘 2쪽, 생강 1톨, 찹쌀풀 ½컵, 멸치액젓·새우젓 국물·소금 1큰술씩, 검은깨 1작은술
국물 생수 2ℓ, 배 ½개, 찹쌀풀 ½컵, 다시마물 1컵, 다진 마늘 1큰술, 생강즙 1작은술, 토판염 20g

만드는 법
1 배추는 1.5~2㎏ 정도 크기로 골라 누런 잎은 떼고 반으로 가른다.
2 물 2ℓ에 천일염 300g을 넣고 소금물을 만들어 배추를 담가 적시고 사이사이에 남은 천일염을 뿌려두었다 3시간 지나 한 번 뒤집고 다시 2시간 지나 헹궈서 채반에 걸쳐 물기를 뺀다. 포기 배추 김치보다 시간을 줄여 절인다.
3 무와 배·파프리카·피망은 채 썰고, 마늘·생강은 곱게 채 썬다. 쪽파는 3㎝ 길이로 썬다.
4 새우젓은 꼭 짜서 국물만 볼에 담고 멸치액젓과 ③의 소 재료를 모두 넣고 고루 버무린다. 싱거우면 소금으로 간한다.
5 넓은 그릇에 배추를 놓고 사이사이에 소를 넣은 다음 겉잎으로 잘 싸서 통에 차곡차곡 담는다.
6 국물을 만든다. 배는 껍질을 벗기고 씨를 도려낸 다음 강판에 갈아 거즈에 짜서 즙만 밭는다.
7 소를 버무릴 때 남은 새우젓 건더기에 물 1ℓ를 붓고 팔팔 끓여 식힌다. 생수 2ℓ에 새우젓 끓인 물을 체에 밭쳐 부어 섞는다. 다진 마늘과 배즙, 찹쌀풀을 체에 밭쳐 걸러 넣는다. 싱거우면 소금 간하고 다시 한 번 체에 걸러 ⑤에 붓는다.
8 상온에서 하루 동안 익힌 뒤 냉장고에 넣어 10일이 지나 먹는다.
 
 
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저염 쪽파김치

기본 재료
쪽파 1㎏, 고춧가루 100g, 마른고추 50g, 다시마물(다시마 10g+물 1ℓ) 35g, 찹쌀죽(찹쌀 1컵+물 7컵) ½컵, 다진 마늘 10g, 멸칫가루 약간, 멸치액젓 100g, 멸치생젓 35g

만드는 법
1 쪽파는 뿌리 부분을 칼로 자르고 누렇게 시든 잎을 벗긴 다음 흐르는 물에 씻어 건져 물기를 뺀다.
2 넓은 그릇에 쪽파를 가지런히 담고 멸치액젓을 부어 20~30분 절여 숨이 죽으면 나머지 멸치액젓은 따라낸다. 쪽파 머리 부분에 멸치액젓이 잘 닿도록 그릇을 기울여 절이면 좋다.
3 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 따라낸 멸치액젓, 멸치생젓을 넣어 섞는다.
4 쪽파를 가지런히 놓고 준비한 양념을 발라가며 손으로 고루 뒤적거려 통에 모양을 살려 가지런히 담는다. 한 끼 분량씩 타래 지어 넣어도 좋다.
5 상온에서 하루 익혀 냉장고에 넣어두고 20일 지나 먹는다.
 

아삭한 총각김치

기본 재료
절임 총각무 5㎏, 생수 1ℓ, 토판염 250g
양념 쪽파 70g, 멸치생젓 20g, 다시마물(다시마 10g+물 1ℓ) ½컵, 찹쌀풀(찹쌀 1컵+물 7컵) ⅓컵, 마른고추 40g, 고춧가루 50g, 새우젓·멸치액젓 1큰술씩, 다진 마늘 70g, 다진 생강 1작은술, 멸칫가루·토판염 약간씩

만드는 법
1
총각무는 작고 단단한 것을 골라 시든 잎 부분을 떼어낸다. 밑동은 도려내고 잔뿌리를 제거한 뒤 솔로 문질러 깨끗이 씻는다.
2 물에 굵은소금을 풀어 녹이고 총각무를 세워 넣어 2시간 정도 절인 다음 무청까지 담가 1시간 정도 더 절인다. 무가 휘어질 정도로 절여지면 물기를 뺀다.
3 쪽파는 다듬어 씻어 멸치액젓에 절이고 약 30분 지나 액젓을 따라내고 쪽파는 건진다.
4 냄비에 물 1ℓ를 붓고 다시마 10g을 넣어 팔팔 끓어오르면 7분 정도 두었다가 다시마를 건져내고 식힌다.
5 찹쌀 1컵을 불린다. 냄비에 불린 찹쌀 1컵을 넣고 물 7컵을 부어 끓인 다음 식힌다.
6 마른고추는 꼭지를 따고 가위로 3등분해 씨를 털고 물에 씻는다. 믹서에 다시마물 1컵을 붓고 손질한 마른고추를 넣어 간다.
7 ③의 따라낸 멸치액젓에 고춧가루와 ⑥을 넣어 섞고 나머지 양념 재료를 모두 넣어 섞은 뒤 고춧가루가 불 때까지 10분 정도 둔다.
8 절인 총각무와 쪽파를 가지런히 놓고 양념을 바르듯이 묻혀 고루 버무린다. 총각무를 한 번 먹을 분량씩 집어 무청과 쪽파로 돌돌 말아 보관 용기에 차곡차곡 담는다. 소금에 절인 무청 겉잎으로 맨 위를 덮어 꼭꼭 눌러둔다.
9 상온에서 하루 정도 익힌 후 냉장고에서 20일간 숙성시켜 먹는다.
 
 


깔끔한 맛으로 인기를 끌고 있는 시판 김치 

도미솔김치

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박미희 대표가 이끄는 김치 브랜드로 13년 역사를 자랑한다. 괴산청결 고춧가루, 봉동 생강, 제주 김녕 해녀마을 전복을 비롯해 100% 국내산 식재료만을 사용해 김치를 담근다. 무와 배, 양파, 대파, 표고버섯, 다시마, 마른고추, 홍합, 멸치를 넣고 끓인 육수로 김치에 감칠맛을 더한다. 김치를 통에 담아주는 통통김치가 인기다.
 
031-954-1600, www.domisolkimchi.com
 

이하연의 봉우리김치

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김치 명인 이하연 선생의 김치 브랜드로 염도가 낮고 시원한 맛이 일품이다. 서울식 배추김치와 전라도식 배추김치를 함께 판매하며, 이밖에도 아이들이 좋아하는 파프리카백김치를 비롯해 국수말이김치, 열무보리밥물김치, 낙지김치, 홍어김치, 해물보김치 등 특색 있는 고급 김치를 판매하고 있다. 맞춤김치로 주문하면 매운 정도와 젓갈의 정도를 조절할 수 있다.
 
031-521-9052, www. bongkimchi.co.kr
 
 
사계절우리김치

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농업회사법인 비에스푸드주식회사에서 운영하고 있으며 국내산 재료를 이용하여 시원하고 깔끔한 경기 충청 지방의 중부식 김치를 선보이고 있다. 사계절김치의 특징은 익으면 익을수록 그 맛이 깊어진다는 것이다. 총 20여 종의 김치를 선보이고 있으며 최근에는 초석잠포기김치 등 맛과 건강을 동시에 챙길 수 있는 김치 레시피 개발에도 힘쓰고 있다.
 
041-581-5200, www.bsfood.net
 

진미네김치

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농업회사법인 (주)제이엠푸드 김경희 대표의 손맛이 고스란히 담겨 있다. 김치의 원재료인 배추 선별부터 차별화해 여름에는 강원도 고랭지, 겨울에는 전남 해남에서 산지 직배송 받고 부재료 역시 100% 국내산 농산물을 사용한다. 전통 절임 방법을 고수하되 저염으로 담근 김치는 시원하고 깔끔한 맛으로 마니아층을 형성하고 있다.
 
070-7712-2953, www.jmf4121.co.kr
여성조선 2018년 11월호
등록일 : 2018-11-14 09:49
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