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푸드 스페셜리스트들의 설날 음식팁

요리 연구가, 셰프 등 푸드 스페셜리스트들이 설날 음식의 감칠맛을 살려줄 소소하면서도 쏠쏠한 팁을 들려줬다.

글 | 최안나 여성조선 기자   사진제공 | 여성조선 DB

“멸치다시마 국물에 매생이를 넣고 참치액으로 간한 뒤 떡국을 끓여보세요. 매생이 특유의 질감 덕분에 부드러우면서도 정말 맛있어요. 매생이가 열을 간직하고 있기 때문에 뜨끈한 느낌도 오래가죠. 여기에 굴을 넣으면 시원한 맛이 배가돼요.”
- 푸드 스타일리스트 김보선
 

“강황 가루를 전방위로 사용해요. 전 부칠 때, 만두피 빚을 때 강황 가루를 조금씩 넣는 식이죠. 강황은 몸에도 좋지만, 음식이 노란색을 띠니까 더 맛있어 보이는 효과가 있거든요. 잡채에 고추를 넣어 살짝 매콤하게 즐기는 것도 좋아요.”
- 푸드 스타일리스트 김선주
 

갈비찜을 할 때 간장에 곶감과 사과를 넣어 끓이고, 그 간장으로 갈비 양념장을 만들어 사용해요. 간장에 자연스러운 단맛이 돌아 감칠맛이 높아질 뿐 아니라 간장 염도도 낮춰주는 효과가 있어요.”
- 요리 연구가 김유림
 

“남해에서 나는 멸치젓을 넣어 나물을 무쳐요. 간장이나 소금을 사용하면 좀 텁텁한 맛이 나는데 멸치젓을 사용하면 한결 풍부한 맛이 살아나 감칠맛이 더해지죠. 멸치젓이라고 하면 흔히 짠맛을 떠올리지만 생각보다 간이 세지 않고 깔끔한 맛이 난답니다.”
- 놋그릇가지런히 김순영 대표
 

토란대, 고사리, 도라지 등 각종 나물을 무칠 때 육수를 사용해보세요. 멸치, 마른 새우, 파 뿌리, 마른 표고버섯을 넣고 진하게 끓인 육수로 나물을 무치면 감칠맛이 살아나요.”
- 레스트로 브랜드 매니저 김지선
 

“떡국 육수 만들기가 번거롭다면 정육점에서 소고기를 살 때 국거리로 잘게 썰어달라고 하세요. 소고기를 소금과 후춧가루로 살짝 간한 뒤 냄비를 달궈 잠깐 볶다가 생수를 붓고 한소끔 끓이면 고소하고 감칠맛 나는 육수를 뚝딱 만들 수 있어요. 떡국에 고기가 들어간다는 이유로 마늘을 넣는 분도 있는데, 강한 마늘 향이 떡국의 맛을 해칠 수 있으니 마늘은 넣지 않는 편이 좋아요.”
- 민스키친 김민지 셰프
 

“설에는 손님들이 시차를 두고 방문하는 경우가 많은데요. 그때 떡국 떡 대신 조랭이떡을 써보세요. 시간이 지나도 쉬 퍼지지 않는답니다. 육수는 양지머리 육수를 쓰는데, 무말랭이와 마른고추를 넣고 끓이면 국물 맛이 칼칼하죠. 전 부칠 때 달걀물에 고운 고춧가루를 아주 약간 넣으면 비린내도 잡아주고 전 색깔도 곱답니다.” 
- 수라재 김영빈 요리 연구가
 

“보통 양지머리나 사태로 떡국 육수를 내지만 개운하게 먹고 싶을 때는 멸치육수를 내 깔끔한 맛을 즐겨요. 마지막에 김 가루와 깨를 많이 넣고요. 개운한 맛에 방해가 될 수 있어 참기름 같은 조미료는 넣지 않는 게 포인트예요.”
- 여성조선 라이프스타일 기자 강부연
등록일 : 2018-01-26 08:59   |  수정일 : 2018-01-26 10:24
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