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[신안 특집ㅣ<4>신안의 맛]
홍어·민어·새우 등 한국 최고의 맛!

글 | 박정원 월간산 편집장   사진 | 조선일보DB

월별·사계절 내내 다양한 먹거리 나와…郡에서 매달 축제로 방문객 맞아
 
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민어뱃살회.

전라도 음식은 기본 이상이다. 웬만한 식당에 가서 먹어도 실망하지 않는다. 그중에서도 신안은 수준급이다. 육지와 바다에서 나오는 해산물과 농산물이 다양할 뿐만 아니라 식재료에 미네랄과 무기질이 풍부히 함유돼 있다. 세계 5대 갯벌에 속하는 갯벌이 바로 신안에 있기 때문이다. 풍부한 미네랄과 무기질을 담은 갯벌은 천일염 생산기반이 되고, 이를 통해 형성된 뻘낙지와 새우 및 다양한 어종의 먹이사슬은 한국 최고의 맛고장으로 자리매김하게 한다. 신안 천사의 섬에서는 월별로 생산되는 농수산물을 대상으로 매달 축제를 개최하고 있을 정도로 먹거리가 풍부하다.
 
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홍어, 술독 풀어 주는 임금님 진상품
 
정약전이 흑산도 유배생활 중에 집필한 한반도 최초의 어류자원 보고서인 <자산어보> (1814년)에 홍어에 대한 첫 기록이 나온다. ‘홍어는 나주읍 인근에서 숙취해소에 좋고 막걸리 안주로 안성맞춤이고 배앓이에도 특히 좋아 즐겨 먹는다’는 기록과 함께 ‘홍어는 술독이 풀리고 장이 깨끗해지는 효능이 있다’고 소개하고 있다. <세종실록지리지>에는 ‘(홍어를) 임금님께 올리는 진상품’으로 기록하고 있다. 
 
흑산도하면 가장 먼저 떠올리는 해산물이 홍어이고, 그중에서도 삭힌 홍어다. 생선 중에 유일하게 삭혀서 먹는 어종이다. 그런데 홍어를 원래 삭혀서 먹었던 건 아니다. 예전 먼 바다 흑산도에서 잡은 홍어를 육지인 나주로 며칠 동안 운반하다 보니 자연스레 삭혀져 냄새는 독하지만 독특한 맛에 즐겨먹었다고 전해진다. 홍어와 같은 연골어류는 체내에 있는 다량의 요소가 암모니아로 변하면서 세균이 증식할 수 없게 만들기 때문에 삭힌 홍어를 먹어도 탈이 나지 않는다. 항아리에 짚을 깔고 열흘에서 한 달가량 숙성해서 먹는다. 특히 홍어는 돼지고기와 김치를 곁들여 먹으며, 이를 ‘홍어삼합’이라 부른다. 전라도의 대표적인 잔치음식이다. 
 
흑산 홍어는 육질이 찰지고 부드러우며 담을 삭히는 효능이 뛰어나 기관지 천식, 소화기능 개선에 효과가 있다. 삭혀서 먹어도 식중독을 일으키지 않는 유일하고도 특별한 생선으로 고단백, 저지방으로 숙취해소 효과에 뛰어나다. 발효시킬 때 끈적끈적한 점액은 스태미나 식품으로 널리 알려져 있다. 10월부터 이듬해 3월까지 가장 제 맛을 낸다. 다른 생선에 비해 가격이 비싼 게 흠. 하지만 미식가들은 톡 쏘는 맛을 잊지 못해 비싼 가격에도 즐겨 찾는다. 
 
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민어, 성장발육·노인건강회복 특효
 
어린이 성장발육과 노인 환자들의 건강회복에 특효인 민어도 신안 특산물이다. 민어는 산란기를 앞둔 여름이 제철이다. <자산어보>에는 ‘맛은 담담하면서도 달아서 날 것으로 먹으나 익혀 먹으나 다 좋고, 말린 것은 더욱 몸에 좋아 식사요법에 많이 사용됐다. 소화흡수가 빨라 어린이 성장발육과 노인 환자들의 건강회복에 특효가 있는 것으로 알려져 있다’고 나온다. 
 
살과 뼈, 내장을 구분한 후 살은 회로 먹고, 풀이라고 하는 부레는 그대로 썰어 소금에 찍어 먹는다. 부레는 보약의 재료로 쓰이기도 한다. 6~8월이 제철. 여름 최고 생선이며 그만큼 가격도 비싸다. 
 
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원기회복에 좋은 병어
 
원기회복에 좋은 병어는 4~8월까지 지도·증도·임자·비금도 지역에서 주로 잡힌다. 비린내가 없어 생선을 잘 먹지 않는 이들도 쉽게 먹을 수 있고, 잔가시가 없어 아이들이 먹기에도 좋다. 회로 먹으면 맛이 담백하고, 찜 또한 별미다. 장의 기능을 왕성케 하는 효력이 있어 허약체질에 좋고, 신체에서 독이 빠지면서 성격도 원만하게 하는 것으로 알려져 있다. 
 
누운 소도 일으킨다는 자연강장제, 뻘낙지
 
누운 소도 벌떡 일으킨다는 최고의 자연강장제 뻘낙지는 신안이 자랑하는 특산물이다. 낙지에는 특수 아미노산 타우린이 있어, 혈중 콜레스테롤 상승억제와 빈혈예방에 효과가 있다. 또 여성들의 피부를 곱게 하며 숙취해소에 좋다. 8~9월에 주로 잡히며, 신안·목포산 뻘낙지를 최고로 평가한다. 
 
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성장발육과 피부미용에 좋은 왕새우
 
왕새우는 저칼로리 고단백 식품으로 스태미나에 좋고 어린이 성장에도 도움이 된다. 비타민이 풍부해 성인병 예방에도 효과 있다. 9월 말부터 11월까지 잡는다. 
 
암예방에 효과 있다는 키토산 성분이 다량 함유된 사실이 밝혀져 건강식품으로 각광받고 있다. 피부노화 방지, 인체 내 불순물 제거, 고혈압을 비롯한 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다. 
 
필수 아미노산이 풍부한 김
 
김은 어촌 여러 곳에서 생산하지만 신안 김을 으뜸으로 친다. 오랜 기간 물려받은 양식기술로 만든 신안 김은 다른 지역 김의 맛과 확연히 차이 나게 한다. 천연의 맛 그대로의 싱싱함이 담겨 있다. 김은 단백질이 44%, 탄수화물, 회분지질 등의 순서로 구성돼 있다. 김은 10종의 아미노산 중 메티오닌 등 8개의 필수아미노산이 풍부하게 들어 있어, 어느 식품보다 아미노산을 섭취하는 데 매우 좋다. 
 
그 외에도 신안숭어, 새우젓, 함초, 전복 등은 신안산을 최고 품질로 평가한다. 신안의 섬들에서 생산되는 농산물로는 쌀, 양파, 대파, 땅콩, 시금치 등이 있다. 특히 겨울철 비금·도초도에서 재배되는 시금치는 해풍을 맞고 자라기 때문에 육지 재배물보다 30~40% 비싸게 판다. 당도가 높고 잎과 줄기가 두터워 저장성이 좋기 때문이다.  
 
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출처 | 월간산 2019년 1월호
등록일 : 2019-01-07 09:26
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