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하상도 교수의 안전한 식품(食品)

‘쉐이크쉑(Shake Shack)’ 국내 진출로 본 ‘패스트푸드’ 시장의 현재와 미래

글 | 하상도 중앙대 식품공학부 교수
필자의 다른 기사 2016-07-26 08:03

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쉐이크쉑(Shake Shack) 홈페이지

2016년 7월 22일 우리나라에 상륙한 햄버거의 왕 ‘쉐이크쉑(Shake Shack)’ 국내 1호점(서울 강남) 앞에는 300미터 줄에 북적이는 인파로 발 디딜 틈이 없었다. 미국 패스트푸드 시장에서 가장 인기 있는 음식은 42%의 점유율을 보인 부동의 1위 ‘햄버거’다. 뒤이어 샌드위치가 14%, 중국음식 등 아시안 푸드와 치킨이 각각 10%, 피자&파스타가 9%, 멕시칸 푸드가 8%로 조사되었다. 꾸준하게 패스트푸드 시장의 선두자리를 지키던 맥도날드는 2012년 이후 매년 판매 부진을 보이며 2012년 23.6%에서 2015년 21.2%의 시장점유율 하락세를 기록 중이며, 매출액 또한 2015년 66억 달러로 전년대비 7% 감소했다고 한다.
 
‘쉐이크쉑’은 미국의 유명 프리미엄 햄버거 체인점인데, 세계 어디든 문을 여는 매장 마다 긴 줄을 서는 것으로 유명하다. 전 세계적인 열광적 관심은 올 여름 한국에서도 마찬가지였다.
 
햄버거로 대표되는 ‘패스트푸드’는 태생적으로 나쁜 음식이 아니다. 바쁜 현대에 싼 가격으로 간편하게 한 끼를 해결할 수 있게 해 주는 우리의 김밥과 같은 ‘탄수화물ˑ단백질ˑ지방ˑ채소’를 모두 갖춘 가장 단순한 완전식이다. 모든 음식은 영양 공급, 기호성, 편리성 등 고유의 좋은 기능을 갖고 있는 반면, 영양 과잉, 가공중 독성물질 생성 등 어두운 면 또한 갖고 있다. 햄버거, 피자 등 패스트푸드가 저렴하고 편리한 식사라 고맙긴 하지만 과거 ‘핑크슬라임’ 등 신선하지 못한 저질 식재료를 사용했던 것이 ‘정크푸드’라는 오명의 원인이라 생각된다.
 
신선하고 고품질의 식재료를 사용한다면 패스트푸드는 조리 후 빨리 제공되고 편리하므로 오히려 위생ˑ안전 측면에선 미생물 번식 시간을 허용하는 ‘슬로우푸드’에 비해 장점이 더 크다고 볼 수도 있다. 이런 잇점 때문에 패스트푸드는 미국을 비롯한 서구인, 최근에는 전 세계 인류의 사랑을 한껏 받고 있는 것이다.
 
그러나 패스트푸드는 최근 불어닥친 웰빙 바람에 편승해 식량이 남아돌아 영양과잉이 문제가 되고 있는 선진국을 중심으로 인류의 건강의 주적으로 내몰려 피해야 할 음식이 됐다. 이 ‘정크’라는 나쁜 인식과 ‘건강’에 대한 소비자의 열망은 기존 패스트푸드 시장을 주도하던 업체들을 경영 위기에 직면하게 했다.
 
기득권 패스트푸드 업체 모두는 전화위복을 꾀하고 있는데, ‘정크 이미지’를 탈피할 돌파구로서 ‘유기농’, ‘저칼로리’ 등 건강메뉴를 도입하고 동물성지방을 식물성으로 대체하기도 한다. 인공보존료와 인공향을 제거한 신제품, 호르몬, 항생제, 스테로이드를 맞지 않은 고기를 사용한 제품, 냉동기간을 줄이고 신선도를 증가시켜 건강을 파는 이미지로 바꾸겠다는 전략이다. 또한 패스트푸드 시장의 성장이 멈추자 KFC, 맥도날드, 타코벨 등이 앞 다퉈 수제맥주 등 다양한 주류를 음식과 함께 판매하고 있다. 패스트푸드의 장점인 신속한 서빙에 고급 재료를 강점으로 한 ‘패스트 캐주얼레스토랑’의 강세도 이어질 전망이라고 한다.
 
쉐이크쉑의 성공 신화는 8대2의 살코기와 지방 비율로 육향(肉香)이 살아있고 항생제와 호르몬제를 사용하지 않은 앵거스 쇠고기를 사용해 만든 패티에 있다고 한다. 덤으로 감자반죽으로 만든 번은 밀가루 빵보다 쫄깃쫄깃해 씹는 식감이 좋고, ‘오픈키친’으로 청결한 매장 분위기를 연출했다. 맥도날드도 같은 호주산 앵거스 쇠고기로 만들지만 값싼 정크푸드라는 오해로 인정을 못 받고 있으나 쉐이크쉑은 고급화에 성공했다. 게다가 음식을 맛으로 만 승부하지 않고 ‘호스피탈리티(Hospitality, 환대)’ 서비스를 제공해 소비자에게 행복감을 준 것이 성공 비결이라고 한다.
 
이러한 쉐이크쉑과 같은 패스트푸드의 획기적 이미지 변신이 없이는 당분간 전통적 기득권 회사들의 성장은 어려울 것으로 생각된다. 패스트푸드 관련 기업들이 소비자의 마음을 돌려 힘들게 일군 시장을 지키기 위해선 지금이라도 ‘정크 이미지’에서 탈피해 ‘고급, 신선, 편의, 안전 이미지’로 거듭나야 할 것이다.
<본 칼럼은 칼럼니스트 개인의 견해임을 밝힙니다.>
칼럼니스트 사진

하상도 중앙대 식품공학부 교수

중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)
소비자시민모임 이사
한국식품위생안전성학회 부회장

등록일 : 2016-07-26 08:03   |  수정일 : 2016-07-26 10:00
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