1. 미국의 비욘드미트(Beyond Meat)는 대두 등 식물 원료를 사용한 인공고기를 만든다.
2. 닭이 낳은 달걀 대신 식물추출물로 만든 비욘드에그를 넣어 만든 마요네즈 ‘저스트마요(Just Mayo)’.
3. 중화권 최대 부호 리카싱 청쿵그룹 회장이 햄프턴크릭푸드(Hampton Creek Foods)의 비욘드에그를 이용해 요리를 하고 있다.
‘닭이 먼저냐, 달걀이 먼저냐.’ 오랫동안 인류를 괴롭혀온 최고의 난제다. 하지만 샌프란시스코의 식품 스타트업 햄프턴크릭푸드(Hampton Creek Food)가 개발한 비욘드에그(Beyond Egg)는 이 논쟁에서 자유롭다. 달걀은 달걀인데 애초에 닭에서 나오지 않기 때문이다.
비욘드에그는 콩, 해바라기, 레시틴, 카놀라 등에서 나온 식물추출물을 이용해 만든 ‘인공달걀’이다. 비욘드에그를 이용한 마요네즈인 저스트마요(Just Mayo), 과자류인 저스트쿠키(Just Cookies) 등은 미국 유명 식료품 체인 홀푸드마켓(Whole Foods Market)에서 판매되고 있다.
비욘드에그는 대부분 계란을 재료로 하는 식품, 즉 빵이나 쿠키 등에 쓰인다. 식물추출물로 만든 만큼 콜레스테롤 수치도 낮고, 조류독감과 같은 감염성 질병의 위험에서도 자유롭다. 더구나 달걀 알레르기가 있는 사람이나 채식주의자도 부담 없이 즐길 수 있다. 닭농장에서 일어나는 환경오염이나 동물학대 문제도 해결할 수 있는 것은 물론이다. 무엇보다 생산비용이 18% 절감돼 일반 달걀과 비교해 가격경쟁력도 갖췄다.
아무래도 식물추출물을 조합해 만든 달걀인 탓에 맛에 대해 의구심을 갖는 사람들이 없는 것은 아니다. 하지만 비욘드에그는 거의 완벽한 ‘달걀 맛’을 내고 있다고 평가받는다. 일반 달걀로 만든 쿠키와 비욘드에그로 만든 쿠키로 블라인드 테스트를 한 결과, 대부분 두 쿠키 맛의 차이점을 발견해내지 못했다. 심지어 비욘드에그로 만든 쿠키가 더 맛있다는 평가를 한 사람도 있었다. 장점도 많고 적용범위도 넓은 비욘드에그는 이를 입증이라도 하듯 빌 게이츠와 중화권 최대 부호 리카싱 등 전 세계 투자자들에게 러브콜을 받고 있다.
비욘드에그는 대부분 계란을 재료로 하는 식품, 즉 빵이나 쿠키 등에 쓰인다. 식물추출물로 만든 만큼 콜레스테롤 수치도 낮고, 조류독감과 같은 감염성 질병의 위험에서도 자유롭다. 더구나 달걀 알레르기가 있는 사람이나 채식주의자도 부담 없이 즐길 수 있다. 닭농장에서 일어나는 환경오염이나 동물학대 문제도 해결할 수 있는 것은 물론이다. 무엇보다 생산비용이 18% 절감돼 일반 달걀과 비교해 가격경쟁력도 갖췄다.
아무래도 식물추출물을 조합해 만든 달걀인 탓에 맛에 대해 의구심을 갖는 사람들이 없는 것은 아니다. 하지만 비욘드에그는 거의 완벽한 ‘달걀 맛’을 내고 있다고 평가받는다. 일반 달걀로 만든 쿠키와 비욘드에그로 만든 쿠키로 블라인드 테스트를 한 결과, 대부분 두 쿠키 맛의 차이점을 발견해내지 못했다. 심지어 비욘드에그로 만든 쿠키가 더 맛있다는 평가를 한 사람도 있었다. 장점도 많고 적용범위도 넓은 비욘드에그는 이를 입증이라도 하듯 빌 게이츠와 중화권 최대 부호 리카싱 등 전 세계 투자자들에게 러브콜을 받고 있다.
건강, 환경, 가격, 맛 모두 충족시키는 인공달걀
달걀뿐만이 아니다. 인공우유도 연구되고 있다. 미국 샌프란시스코의 스타트업 무프리(Muufri)에서는 우유가 비교적 간단한 화학구조로 이루어져 있다는 점에서 착안해 인공우유를 개발 중이다. 이곳의 연구원 라이언 판드야(Ryan Pandya)는 이메일 인터뷰를 통해 “물에 20여 가지의 성분을 합성해서 우유를 만들 수 있다. 여기에 젖소의 DNA를 효모세포에서 배양하고 식물성 유분을 추가해 우유의 고유한 향도 모방해낼 수 있다”고 답했다.
현재 연구가 얼마나 진행되고 있는지를 묻자, 그는 “지금은 시제품을 만들고 있는 단계로 올 여름 이후에 진척사항을 발표할 것”이라고 밝혔다. 이 인공우유는 이들의 예상대로라면 2017년에 시판될 계획이라고 하니, 몇 년 후면 마트 진열대에서 젖소 없이 만든 합성 우유를 사먹을 수 있게 될지도 모른다.
현재 연구가 얼마나 진행되고 있는지를 묻자, 그는 “지금은 시제품을 만들고 있는 단계로 올 여름 이후에 진척사항을 발표할 것”이라고 밝혔다. 이 인공우유는 이들의 예상대로라면 2017년에 시판될 계획이라고 하니, 몇 년 후면 마트 진열대에서 젖소 없이 만든 합성 우유를 사먹을 수 있게 될지도 모른다.
바이오 3D 프린팅으로 고기 ‘인쇄’하는 기술도 개발 중
뭐니 뭐니 해도 가장 흥미로운 것은 인공고기다. 고기는 씹는 식감도 맛을 느끼는 데 중요하다. 시중에 채식주의자를 위한 콩고기가 나와 있기는 하지만, 아무래도 2% 부족한 맛과 무언가 어색한 식감 때문에 진짜 고기를 대체하는 데 한계가 있다. 미국기업인 비욘드미트(Beyond Meat)와 모던메도우(Modern Meadow)는 이를 보완하기 위한 기술을 개발 중이다.
비욘드미트는 이미 콩 등을 이용해 만든 인공고기를 판매하고 있다. 맛과 색깔뿐만 아니라 육질까지 그대로 재현했다고 하는데, 실제로 비욘드미트에서 생산한 닭고기를 손으로 찢어보면 결대로 쭉쭉 찢어져 닭고기 특유의 섬유질 육질을 느낄 수 있다. 이 인공 닭고기는 콜레스테롤이나 트랜스지방과 같은 나쁜 성분이 없는 것은 물론, 일반 닭고기를 생산할 때보다 사료나 물이 훨씬 덜 들기 때문에 환경 친화적이고 경제적이다.
3D 프린팅을 이용한 인공고기 생산도 주목된다. 3D 프린팅은 도면을 바탕으로 마치 프린트를 하듯 겹겹이 층을 쌓아 3차원 물체를 ‘인쇄’해내는 기술이다. 여기에 바이오원료를 잉크삼아 프린팅 하는 것이 바이오 3D 프린팅 기술인데, 모던메도우가 바로 이 방식으로 인공고기를 생산하는 공정을 연구 중이다.
인공고기가 진짜고기처럼 느껴지려면 근육조직과 지방, 그리고 혈액까지도 모방해야 하는데 이는 매우 복잡한 공정이다. 따라서 모던메도우는 고기보다 구조적 복잡성이 덜하고 단일 세포로 이루어진 가죽을 복제하는 것을 일차적 목표로 삼고 있다. 모던메도우의 안드라스 포르가츠 대표는 TED 강연을 통해 인공가죽과 고기와 관련해 “상대적으로 사람들이 ‘먹거리’에 대해 더 예민하다. 따라서 사람들의 거부감이 비교적 적은 가죽을 먼저 인공적으로 생산해내고 여기에서 나온 수익으로 인공고기 생산에 대한 연구를 이어나갈 것”이라고 말했다.
현재 개발됐거나 연구 중인 달걀, 우유, 고기 등에 이어 앞으로 더욱 다양한 인공식품이 등장할 날이 머지않았다. 환경보호와 건강, 그리고 가격까지 세 마리 토끼를 한꺼번에 잡을 수 있는 인공식품은 여러모로 매력적인 미래의 먹거리이다.
비욘드미트는 이미 콩 등을 이용해 만든 인공고기를 판매하고 있다. 맛과 색깔뿐만 아니라 육질까지 그대로 재현했다고 하는데, 실제로 비욘드미트에서 생산한 닭고기를 손으로 찢어보면 결대로 쭉쭉 찢어져 닭고기 특유의 섬유질 육질을 느낄 수 있다. 이 인공 닭고기는 콜레스테롤이나 트랜스지방과 같은 나쁜 성분이 없는 것은 물론, 일반 닭고기를 생산할 때보다 사료나 물이 훨씬 덜 들기 때문에 환경 친화적이고 경제적이다.
3D 프린팅을 이용한 인공고기 생산도 주목된다. 3D 프린팅은 도면을 바탕으로 마치 프린트를 하듯 겹겹이 층을 쌓아 3차원 물체를 ‘인쇄’해내는 기술이다. 여기에 바이오원료를 잉크삼아 프린팅 하는 것이 바이오 3D 프린팅 기술인데, 모던메도우가 바로 이 방식으로 인공고기를 생산하는 공정을 연구 중이다.
인공고기가 진짜고기처럼 느껴지려면 근육조직과 지방, 그리고 혈액까지도 모방해야 하는데 이는 매우 복잡한 공정이다. 따라서 모던메도우는 고기보다 구조적 복잡성이 덜하고 단일 세포로 이루어진 가죽을 복제하는 것을 일차적 목표로 삼고 있다. 모던메도우의 안드라스 포르가츠 대표는 TED 강연을 통해 인공가죽과 고기와 관련해 “상대적으로 사람들이 ‘먹거리’에 대해 더 예민하다. 따라서 사람들의 거부감이 비교적 적은 가죽을 먼저 인공적으로 생산해내고 여기에서 나온 수익으로 인공고기 생산에 대한 연구를 이어나갈 것”이라고 말했다.
현재 개발됐거나 연구 중인 달걀, 우유, 고기 등에 이어 앞으로 더욱 다양한 인공식품이 등장할 날이 머지않았다. 환경보호와 건강, 그리고 가격까지 세 마리 토끼를 한꺼번에 잡을 수 있는 인공식품은 여러모로 매력적인 미래의 먹거리이다.